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护色剂原理主要是利用一些化学物质来保持食品的颜色，使其保持原有的色泽或增添色泽美感，这些护色剂通常能够与食品中的物质发生反应，抑制食品中不良色素的形成，从而保护食品的自然色泽，其作用方式主要是通过阻断氧化反应的发生，防止食品中的物质与氧气接触而发生的氧化变色，护色剂还可以提高食品的抗氧化性能，延长食品的保质期。
护色剂和护色助剂的作用机理主要包括以下几个方面：
1、护色剂的作用：通过化学性质与食品中的物质结合，抑制食品中不良色素的形成，保持食品的自然色泽，护色剂还可以增加食品表面的光泽度，提高食品的感官品质。
2、护色助剂的作用：一些助剂如抗氧化剂、防腐剂、增味剂等，可以辅助护色剂更好地发挥护色效果，这些助剂能够防止食品中的物质与氧气接触，抑制食品的氧化反应，从而保持食品的颜色。
护色剂和护色助剂的作用机理是通过化学反应和物理作用来保护食品的颜色，提高食品的感官品质和保质期，在实际应用中，需要根据不同的食品类型和加工需求选择合适的护色剂和助剂，并严格控制其使用量和应用范围，以确保食品的安全性和质量。